味噌の種類
地域別に見る味噌の種類と特性
南北に長いその地形や、気候によって日本全国各地で味噌の種類も様々です。
北海道では赤い色の中辛口味噌が主流で、仙台では仙台味噌と呼ばれる伊達政宗時代より引き継がれている赤色辛口味噌が有名です。
味噌の原料となる穀物も全国的に「米」が使われることが多いものの、中部地方では「豆」、九州や四国の一部の地域では「麦」が使われています。
全国の味噌マップ
全国の気候・風土・原料の配合や製法により、さまざまな味噌がつくられています。
主要な味噌の分類
| 原料による分類 | 味/色による分類 | 主な
産地 |
通称 | こうじ歩合範囲 | 塩分(%)範囲 | 熟成
期間 |
備考 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 米味噌 | 甘味噌 | 白 | 近畿 岡山 広島 山口 香川 | 白味噌 関西白味噌 府中味噌 讃岐味噌 | 15～30 | 5～7 | 5～
20日 |
|
| 赤 | 東京 | 江戸甘味噌 | 12～20 | 5～7 | 5～
20日 |
|||
| 甘口味噌 | 淡色 | 静岡 九州 |
相白味噌 （静岡） |
8～15 | 7～12 | 20～
30日 |
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| 赤 | 徳島 その他 | 御膳味噌 | 10～15 | 11～13 | 3～
6ヶ月 |
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| 辛口味噌 | 淡色 | 関東甲信越 北陸 その他 | 白辛味噌 信州味噌 | 6～10 | 11～13 | 2～
3ヶ月 |
ご家庭で簡単に作れます | |
| 赤 | 関東甲信越 東北 北海道 その他 | 仙台味噌 越後味噌 秋田味噌 津軽味噌 佐渡味噌 赤味噌 | 6～10 | 11～13 | 2～3ヶ月 | ご家庭で簡単に作れます | ||
| 麦味噌 | 淡色味噌 | 九州 四国 中国 | 麦味噌 | 15～25 | 9～11 | 1～
3ヶ月 |
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| 赤味噌 | 九州 四国 中国 関東 | 麦味噌 田舎味噌 | 8～15 | 11～13 | 3～
12ヶ月 |
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| 豆味噌 | 愛知 三重 岐阜 | 東海豆味噌 三州味噌 八丁味噌 伊勢味噌 | - | 10～12 | 5～
20ヶ月 |
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味：甘味噌 色による分類 白 赤 主な産地 近畿 岡山 広島 山口 香川 東京 通称 白味噌 関西白味噌 府中味噌 讃岐味噌 江戸甘味噌 こうじ歩合範囲 15～30 12～20 塩分(%)範囲 5～7 5～7 熟成期間 5～20日 5～20日 -
味：甘口味噌 色による分類 淡色 赤 主な産地 静岡 九州 徳島 その他 通称 相白味噌
（静岡）御膳味噌 こうじ歩合範囲 8～15 10～15 塩分(%)範囲 7～12 11～13 熟成期間 20～30日 3～6ヶ月